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Jun 17, 2023

Sous Vide et Inverse

Les cuiseurs sous vide existent depuis des décennies, mais ce n'est que récemment qu'ils sont devenus à la mode. (Photo de : Jack Hennessy) Aller à la recette En termes simples : un appareil de cuisson vertical avec des serpentins de chauffage au

Les cuiseurs sous vide existent depuis des décennies, mais ce n'est que récemment qu'ils sont devenus à la mode. (Photo par : Jack Hennessy)

Aller à la recette

En termes simples : un appareil de cuisson vertical avec des serpentins chauffants en bas qui régulent la température d'un bain-marie avec une virgule décimale d'un degré. Il est conçu pour une cuisson précise et à long terme. Lorsque la viande est scellée et ajoutée au bain, la pression de l'eau et sa température constante cuisent lentement cette viande pour obtenir un produit final juteux, tendre et toujours cuit. Pour les coupes plus dures comme les pattes d'oiseaux sauvages, vous pouvez sceller ces pattes et les mettre sous vide à 180 degrés Fahrenheit pendant 12 à 14 heures et retirer un produit incroyablement tendre sans aucun effort de votre part.

Et je pense que c'est le plus grand avantage du sous vide : le minimum d'effort requis. Comme vous le remarquerez ici, cette recette ne comporte que quatre étapes, mais elle donnera certaines des meilleures poitrines d'oie du Canada que vous ayez jamais aromatisées. (J'ai également inclus les étapes pour les magrets de canard). Le deuxième plus grand avantage du sous vide est la grande fenêtre de temps dont vous disposez pour retirer la viande sans la trop cuire. Bien que cette recette nécessite 2 heures et demie dans un bain sous vide, vous pourriez probablement la laisser pendant 3 heures et demie et ne ressentir aucune différence à 115 degrés. C'est idéal pour nous, les membres de la famille et/ou les propriétaires de chiens, qui avons toujours quelque chose à entretenir à la maison.

Cependant, je n'essaie pas de vous vendre cet équipement. Si vous souhaitez reproduire cela mais ne voulez pas investir dans un appareil sous vide, suivez simplement l'étape 1 ici, puis réglez votre four au niveau le plus bas possible (probablement 150 degrés) et ajoutez les poitrines dans un petit plat allant au four avec le ingrédients énumérés et essayez de couvrir à moitié avec un vin blanc sec. Couvrir le plat de cuisson de papier d'aluminium et cuire pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 115 (vous souhaiterez peut-être utiliser une sonde à viande interne ici). Si vous cuisinez des magrets de canard, vous comptez probablement 15 à 20 minutes au four. Sautez les étapes 2 et 3 (qui concernent le sous vide) si vous utilisez un four et suivez l'étape 4. Terminé.

Laisser reposer votre viande permettra le report, ce qui augmentera également la température interne, tout en redistribuant les jus afin que le produit final soit juteux à chaque bouchée. L’objectif de cette recette est la sauvagine moyennement rare (avec potentiellement plus proche de la rareté). La qualité et la saveur de la sauvagine diminuent de façon exponentielle à chaque degré dépassant la médium rare.

Enfin, remarque sur l'équipement, une machine sous vide à cloche vous permettra de sceller le vin avec la viande alors qu'une externe traditionnelle ne le fera pas. Assurez-vous de savoir quel scellant vous utilisez. Si vous souhaitez toujours utiliser le sous vide mais que vous n'avez pas d'aspirateur à chambre, travaillez plutôt avec un sac Ziploc (aucun scellant n'est nécessaire). J'ai mis de la VIANDE ! L'aspirateur à chambre de votre Maker fonctionne ici, qui se vend un peu moins cher, mais coûte quand même des centaines. L'investissement en vaut la peine si vous envisagez de l'utiliser pendant plusieurs années et de conserver beaucoup de viande.

Rendement:4-6 portionsTemps de préparation:Pendant la nuitTemps de cuisson:3 heures

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