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Jul 27, 2023

Comment faire un moka : expliqué par des chocolatiers et baristas

Les mokas sont sans doute l’une des meilleures boissons au café. Combiner les saveurs naturellement complexes du café et du chocolat est un art, voici comment le perfectionner. Idées de décoration. Inspiration du projet. Conseil d'Expert.

Les mokas sont sans doute l’une des meilleures boissons au café. Combiner les saveurs naturellement complexes du café et du chocolat est un art, voici comment le perfectionner.

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J'aime le chocolat autant que quiconque, sinon plus. En tant que barista et accro au chocolat avoué, je pense que mes réflexions sur les mokas sont faciles à deviner. Ces boissons sont comme toutes mes choses préférées dans une seule tasse torride et sucrée.

Le grain de café et le grain de cacao partagent de nombreuses similitudes, à savoir qu’aucun des deux n’est réellement un grain. Mis à part les aspects techniques, ils ont des profils de saveur et des sensations gustatives similaires. Ils peuvent être amers ou sucrés avec des notes terreuses et de noisette. Ils sont crémeux et caféinés, donc lorsque vous les préparez ensemble, vous pouvez préparer une boisson assez spéciale.

Quand j'étais barista, j'ai expérimenté une gamme de recettes de moka. J'ai essayé la poudre de cacao, le chocolat pur, le café frais, le café filtre, le café instantané et tout le reste. Il est très facile de préparer un moka savoureux et avec quelques extras élevés, vous pouvez préparer un moka qui changera votre commande de café – si ce n'est pas déjà un moka.

Si vous commencez avec l’une des meilleures machines à expresso ou cafetières à moka, vous êtes au bon endroit. Ajoutez du chocolat de première qualité, tel que recommandé par les chocolatiers, et le tour est joué.

Les mokas, également connus sous le nom de mochaccinos, combinent l'espresso, le lait cuit à la vapeur et le chocolat pour créer une boisson gourmande que j'appelle un « charmeur de cacao ». Si vous n’aimez pas le café, un moka est l’un des meilleurs endroits pour commencer.

Le cacao ou le chocolat peuvent avoir un goût amer en soi. Cependant, si vous choisissez le bon mélange pour votre café, il peut parfaitement compléter les notes de votre café, en ajoutant saveur et douceur.

J'ai récemment fait une séance de test de café avec la fondatrice d'Artisan Coffee Co, Ashley Palmer Watts. Ashley a travaillé avec des chocolatiers pour créer du chocolat spécifique à chaque type de café qu'il prépare. Il m'a dit : « Même les personnes qui ne pensent pas pouvoir goûter différentes notes dans le café peuvent trouver le chocolat très utile. Ils sont un « catalyseur de dégustation » si vous préférez. Le chocolat amplifiera les saveurs de votre grain préféré. Une fois que vous aurez associé ces deux éléments, vous ne reviendrez plus.

Je dois dire que ses disques The Big Shot Chocolate étaient incroyables. Depuis, je les ai fondus dans mes cafés pour en faire un moka et ils se marient parfaitement. Ashley a raison sur ce point – et sur bien d’autres choses.

L’équilibre des saveurs, combiné à un boost de caféine et de sucre, peut être tout ce dont vous avez besoin pour mettre du dynamisme dans votre démarche. Il existe également de nombreuses options à faible teneur en sucre, vous pouvez donc profiter d'un boost de caféine sans sucre.

Ashley a passé des années en tant que chef doublement étoilé au Michelin avant de se tourner vers le café. En 2021, il fonde Artisan Coffee Co. Utilisant sa palette de chef et sa passion pour la qualité, il a développé une entreprise de café simple mais incroyable.

Il existe de nombreuses façons différentes et je vais toutes les expliquer, mais si vous voulez préparer le meilleur moka du marché, vous avez deux options.

L’option numéro un est techniquement parfaite et c’est ma préférée parmi les miennes. J'avais l'habitude de suivre cette recette lorsque j'étais barista et ma (version décaféinée) est devenue une telle envie de grossesse d'une cliente que son partenaire a fini par acheter une machine à café pour les préparer lui-même.

Vous devez commencer avec le café et le chocolat de la meilleure qualité que vous puissiez trouver. Il n'est pas difficile de trouver un café de bonne qualité. Si vous achetez des haricots entiers biologiques, bien adaptés à vos préférences gustatives, vous ne devriez pas avoir de problème. Polly Woodruff, responsable des produits chez Divine Chocolate, affirme qu'il est facile de repérer un chocolat de qualité supérieure. Elle dit que « le secret est de rechercher un éclat brillant et soyeux, un claquement net et une sensation en bouche douce et crémeuse. Le vrai beurre de cacao devrait fondre rapidement dans la bouche.