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Sep 12, 2023

La machine sous vide à chambre d'Anova est un jeu

Par Noah Kaufman Tous les produits présentés sur Epicurious sont sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Cependant, lorsque vous achetez quelque chose via nos liens de vente au détail, nous pouvons gagner une commission d'affiliation. La première

Par Noah Kaufman

Tous les produits présentés sur Epicurious sont sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Cependant, lorsque vous achetez quelque chose via nos liens de vente au détail, nous pouvons gagner une commission d'affiliation.

La première fois que j’ai compris ce qu’était une machine sous vide à chambre, je regardais un concours de cuisine à la fin des années 2000. La caméra a zoomé sur un chef mettant un sac en plastique rempli de fruits dans ce qui semblait être quelque chose que les acteurs de Star Trek : La Nouvelle Génération auraient pu utiliser pour tester des échantillons de terre provenant d'une planète extraterrestre. L'engin avait l'air laid, à la manière d'un équipement de laboratoire utilitaire, et était si grand qu'il nécessitait sa propre table. Je pensais que c'était quelque chose que je n'utiliserais jamais. Même si j’en apprenais davantage sur les avantages des machines sous vide, cette opinion négative s’est renforcée lorsque j’ai découvert que les machines à sceller à chambre étaient ridiculement chères : les modèles « grand public » pouvaient coûter des milliers de dollars. En comparaison, une bonne machine sous vide coûte moins de 200 $.

Mais parce que je sais qu'il y a un certain nombre d'avantages à utiliser une scelleuse à chambre au lieu d'une scelleuse de bord (la possibilité de sceller des articles dans une marinade, par exemple), j'ai été intrigué par la nouvelle version d'Anova, la scelleuse sous vide à chambre de précision. Voici un scellant à chambre qui coûtait moins de 350 $ et mesurant 8x14x10", il était suffisamment petit pour être conservé sur le comptoir de la cuisine (et assez beau, vous ne seriez pas gêné de le faire). Mais comme tout le reste, nous vous le recommandons ici. , il fallait d'abord l'essayer.

La plupart des cuisines domestiques sont équipées de scellants de bords, qui fonctionnent simplement en aspirant l'air d'un sac. Le problème est qu'il aspire tout ce qu'il peut du sac, donc si vous avez du liquide à l'intérieur avec vos aliments, il sera retiré et peut interférer avec le processus de scellage. Une scelleuse à chambre, quant à elle, scelle vos aliments en créant un vide dans la chambre de la machine. Puisque la pression est égalisée dans toute la chambre plutôt que seulement dans le sac, aucun aliment ou liquide ne peut interférer avec votre étanchéité. Cela signifie que vous pouvez utiliser une machine sous vide pour préparer des huiles ou des boissons infusées, ou pour sceller de la viande avec une marinade, et que vous obtiendrez une meilleure étanchéité sur vos cuisses de poulet et vos légumes standard. Pour vraiment tester cela, j’ai rempli un sac avec rien d’autre que de l’eau et il a été aspiré et scellé très bien. Une scelleuse à chambre vous permet également d'utiliser des récipients ouverts comme des bocaux ou des petits plats allant au four pour des tâches telles que l'infusion.

J'ai passé plusieurs semaines avec la scelleuse à chambre Anova et j'ai découvert que c'était un charmant petit engin qui fait bien beaucoup de choses. Tout d’abord, il y a les bases : scelle-t-il bien les aliments pour la conservation ou la cuisson sous vide ? Oui et oui. Les cuisses de poulet que j'ai scellées ont coulé jusqu'au fond de la casserole d'eau lorsque je suis allée les cuire sous vide, signe certain que le vide avait éliminé tout l'air. Lorsque j'ai scellé des aliments avec mon scellant de bord, je dois parfois placer des cuillères à l'intérieur du sac contenant de la nourriture afin de lui donner suffisamment de poids pour couler, car il reste une petite quantité d'air dans le sac qui le maintient en flottabilité. Aussi, comme je l'ai mentionné plus haut, l'Anova permettait de sceller du poulet dans une marinade de jus d'agrumes et d'épices. Assurez-vous simplement de ne pas remplir le sac à plus de la moitié de liquide, sinon il pourrait déborder lorsque vous déposez le sac dans la chambre.

Au-delà du simple scellement des aliments, il y a tellement de choses amusantes que vous pouvez faire avec une scelleuse à chambre. J'ai commencé à préparer ce que j'appelle des cornichons de deux minutes : je place un pot ouvert de concombres dans du liquide de marinade sur le scellant. Les changements de pression brisent les parois cellulaires, permettant au liquide de décapage de pénétrer dans les légumes plus rapidement (en quelques minutes seulement !) que dans un processus traditionnel, qui nécessite que la solution traverse la membrane cellulaire. J'y pense comme à la différence entre verser de l'eau à travers une passoire à mailles et un filtre à café en papier. Le liquide jaillit à travers la crépine mais s'égoutte à travers le filtre.

Cette même dégradation de la paroi cellulaire vous permet d’utiliser le scellant à chambre pour préparer des infusions de fruits et d’alcool. J'ai préparé une délicieuse pastèque à la tequila qui s'est avérée assez puissante, même lorsque je n'ai utilisé que deux cuillères à soupe de tequila et une cuillère à soupe de sirop simple. Vous pouvez également compresser les aliments dans la scelleuse à chambre. J'ai mis un peu d'ananas dans la scelleuse et il est sorti avec une texture plus moelleuse qui me rappelait plus un bagel qu'un morceau de fruit (c'est bon, croyez-moi !).